Weltmeisterbrot: das beste Kastenbrot einfach selber backen

Das beste Weltmeisterbrot: Kastenbrot einfach selber backen
Das beste Weltmeisterbrot: Kastenbrot einfach selber backen

Warum brauche ich ein Brühstück für Saaten?

Ein Brühstück wird im Brotbacken verwendet, um die Textur, den Geschmack und die Frischhaltung des Brotes zu verbessern. Durch das Überbrühen der Saaten mit kochendem Wasser quellen diese auf und binden das Wasser. Die Saaten sind vollständig gesättigt, bevor sie zum Teig gegeben werden. Das sorgt dafür, dass sie dem Hauptteig kein Wasser entziehen und die Hydration genau bestimmt werden kann. Das Wasser löst zudem die Aromen der Saaten und verteilt sie noch besser im Brotteig. Für noch mehr Aroma kannst du die Saaten vor dem Überbrühen etwas rösten, wodurch der Geschmack nochmals intensiviert wird. Mit einem Brühstück kannst du deinem Lieblingsbrot beliebig Saaten zufügen, ohne den Teig merklich zu beeinflussen. Doch wie berechnest du die Wassermenge für dein Saatenbrühstück?

Berechnung: Für die Berechnung des Brühstück sollte man grob die Wasseraufnahme der Saaten kennen. Solltest du keine Idee zur Aufnahme haben, kannst du pauschal auch die gleiche Menge an Wasser wie Saaten verwenden. Um dir eine kleine Hilfestellung zu geben, habe ich hier die wichtigsten Saaten für dich aufgelistet. Mehr Infos findest du in meinem Kurzbeitrag: was ist ein Brühstück?

  • 100g Sonnenblumenkerne = 50g Wasser
  • 100g Kürbiskerne = 50g Wasser
  • 100g Sesam = 50g Wasser
  • 100g Haselnüsse = 50g Wasser
  • 100g Walnüsse = 50g Wasser
  • 100g Haferflocken = 100g Wasser
  • 100g Roggenschrot = 100g Wasser
  • 100g Dinkelschrot = 100g Wasser
  • 100g Hartweizengrieß = 100g Wasser
  • 100g Buchweizen = 100g Wasser
  • 100g Leinsamen = 150g Wasser
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Wann ist mein Anstellgut bereit zum Backen?

Oft werde ich gefragt, wann das Anstellgut bereit ist zum Backen. Wenn du ein Brot ausschließlich mit Sauerteig backen möchtest, sollte sich dein Anstellgut innerhalb von 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur mindestens verdoppeln, besser noch verdreifachen. Insbesondere bei einem noch sehr jungen und wenige Wochen alten Anstellgut kann es sein, dass es noch zu schwach ist, um diese Anforderungen zu erfüllen. In diesem Fall würde ich dir raten, dem Sauerteig etwas zu helfen, indem du 1 g Frischhefe als Unterstützung zum Hauptteig beifügst. Frischhefe beizumengen ist üblich und absolut sinnvoll.

Du kannst deinen Sauerteig ganz einfach pushen und fit bekommen. Dafür habe ich eine ausführliche Anleitung in meinem Beitrag „Anstellgut leicht gemacht: Schritt für Schritt zum Sauerteig“ erstellt. Schau gerne vorbei!

Warum Gerstenmalzextrakt in das Weltmeisterbrot?

Gerstenmalzextrakt im Weltmeisterbrot hat mehrere positive Effekte. Die zusätzlichen Zucker, dienen den Hefen als Nahrung, was die Gärung und somit das Volumen und die Lockerung des Teigs verbessert. Zudem fügt Gerstenmalzextrakt dem Brot eine leicht süßliche, malzige Note hinzu, die den Geschmack des Weltmeisterbrotes reicher und komplexer macht. Durch die Maillard-Reaktion, die zwischen den Zuckern und Proteinen bei hohen Temperaturen stattfindet, bekommt das Brot eine gleichmäßige Bräunung und eine tolle Kruste.

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Weltmeisterbrot: das beste Kastenbrot einfach selber backen

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Das Weltmeisterbrot ist ein fantastisches Körnerbrot mit Leinsamen, Sesam und Mohn. Dieses Rezept wird ganz einfach in der Brotform gebacken.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    50 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 50 Minuten

Zutaten

1 Stück
Brühstück
35 g Leinsamen geschrotet
35 g Sonnenblumenkerne
15 g Blaumohn
15 g Sesam
150 g kochendes Wasser
Sauerteig
10 g Anstellgut
50 g Roggenmehl 1150
50 g Wasser
Hauptteig
1 Saatenbrühstück
250 g backstarkes Weizenmehl Typ550 (13% Protein)
150 g Dinkelmehl Typ 1050
100 g Roggenmehl Typ 1150
1 TL Gerstenmalzextrakt
13 g Salz
100 g aktiver Roggensauerteig
325 g Wasser + 50g Reservewasser

Utensilien

Zubereitung

  1. Tag 1 (Abend): Für das Brühstück werden die Saaten mit dem kochenden Wasser übergossen und über Nacht geruht.
  2. Tag 1 (Abend): Für den aktiven Roggensauerteig das Roggenmehl mit dem Wasser und Anstellgut gründlich mischen und abgedeckt über Nacht ruhen lassen
  3. Tag 2 (Morgens): Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf das Reservewasser und das Brühstück, für 5 Minuten auf kleinster Stufe in der Küchenmaschine *Amazon Link mischen.
  4. Das Brühstück hinzufügen und weitere 10 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten. Je nach Mehlsorte kann während des Knetvorgangs das Reservewasser nach und nach hinzugefügt werden. Sollte der Teig schon sehr weich sein, einfach weglassen.
  5. Den Teig in eine Schüssel oder Teigwanne geben und für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Ruhezeit wird der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet – siehe TIPP!
  6. TIPP: je nach Aktivität deines Anstellguts kann die angegebene Zeit abweichen. Deshalb empfehle ich dir den Reifegrad über die Volumenzunahme zu messen. Gebe 50g deines fertigen Brotteigs in ein kleines, hohes Gläschen – ich verwende kleine Gewürzgläser – und markiere den Ausgangsstand mit einem Haushaltsgummi. Sobald der Teig 50%-60% an Volumen zugenommen hat, ist er perfekt zur Weiterverarbeitung! Diese Methode ist unabhängig von allen Gegebenheiten und somit die beste Variante.
  7. Die Kastenbrotform einölen, Backpapier auf dem Boden der Form auslegen und mit Sesam und Mohn ausstreuen. Ich kann dir folgende Backform wärmstens empfehlen *Amazon Link.
  8. Den weichen Brotteig auf eine ausreichend bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte das Mehl unter den Teigling schieben und von jeder Seite einmal zur Mitte falten. Den gefalteten Teig in die vorbereitete Brotform geben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
  9. Tag 3 (Morgens): Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  10. Der Teigling wird mit einem scharfen Messer – bestenfalls eine Rasierklinge – 3 mal schräg eingeschnitten.
  11. Die Ofentemperatur wird auf 200 Grad reduziert und die Backform eingeschoben und ca. 50 Minuten gebacken.
  12. Das Brot kann noch warm gestürzt werden.
  13. Falls du es noch abwarten kannst, lass das Brot vor dem Anschneiden abkühlen. So kann sich die Feuchtigkeit optimal im Brot verteilen.
  14. Lass es dir schmecken!

Notizen

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Wie findest du das Rezept?

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10 Kommentare zu „Weltmeisterbrot: das beste Kastenbrot einfach selber backen“

  1. Hallo,
    … ich bin drüber das Rezept auszuprobieren, der Teig ist fertig ausgeknetet und befindet sich in der Stockgare. Ich finde die Teigmenge ist für die Form zuviel. Kann es sein das die Menge für 2 dieser Backformen gedacht ist? Laut Hersteller passt eine Teigmenge von ca 450g in die beschriebene Form, das Rezept beinhaltet aber ca 950g Teigmenge, oder habe ich da was überlesen.
    V.G. Harri

    1. Grüß dich Harri, die Form wird tatsächlich sehr in Ihrem Volumen ausgereizt. Da das Brot aber ohne Deckel gebacken wird, kann sich der Teig beim Backen ausreichend ausbreiten. Die Backform war ca. 2-3cm unter die Kante mit Teig gefüllt. Für ein Kastenbrot, welches mit Deckel gebacken wird, wäre das zu viel – ohne Deckel hat es immer hervorragend funktioniert! Ich hoffe das hilft dir im ersten Schritt weiter. Ich würde mich zudem sehr über dein Feedback nach dem Backen freuen. LG Jochen

  2. Servus Jochen,
    hab mich nicht getraut und hab zwei Formen hergenommen, was soll ich sage, von der Optik her klasse, Anschnitt und Geschmack muss ich noch abwarten. Die Stückgare war a bissl drüber, leider kann ich hier keine Fotos hochladen sonst könntest du das Ergebnis visuell betrachten.
    LG Harri

  3. Hallo Jochen, ich habe gestern dein Weltmeisterbrot Rezept ausprobiert und bin absolut begeistert. Das Brot ist super einfach zuzubereiten und schmeckt richtig toll. Auch deine empfohlene Brotform ist super, danke für das tolle Rezept. LG Heidi

    1. Hey Heidi, vielen Dank für dein Feedback zum Weltmeisterbrot. Es freut mich sehr, dass es bei dir so gut geklappt hat. Lass es dir schmecken. LG Jochen 🙂

  4. Lieber Jochen, das Weltmeisterbrot ist das erste Rezept, dass ich von dir ausprobiert habe, und ich bin restlos begeistert. Ein geschmacklich tolles Brot mit einer schönen lockeren Krume. Ich probiere auf jeden Fall noch mehr Rezepte von dir aus 🙂

    1. Liebe Claudia, vielen Dank für dein tolles Feedback. Es freut mich, dass es so toll bei dir geklappt hat. LG und ein tolles Wochenende, Jochen 🙂

  5. Hallo Jochen.
    ich bin noch Recht am Anfang meiner Bäckerkarriere und habe vermutlich etwas „dumme“ Fragen.
    Soll der Sauerteig fünf Stunden bei Raumtemperatur gehen oder im Kühlschrank? Wie sieht es mit dem Brühstück aus?
    Ich backe das Brot 50 Minuten bei 200 Grad, heute aber auf 250 vor, richtig?
    Einschneiden wirklich erst wenn es aus dem Ofen kommt oder vorher?
    Kann ich auch ohne Gerstenmalzextrakt backen? Ich weiss nämlich nicht wo ich es bekommen kann.
    Vielen lieben Dank.

    1. Guten Morgen Andrea, 🙂
      es gibt keine dummen Fragen, alle sind berechtigt! Beim Sauerteig würde ich grundsätzlich nach dem Volumen gehen und nicht nach der Zeit. Ich lasse meinen Sauerteig so lange gehen bis er sich verdoppelt, bei Raumtemperatur. Das Brühstück kannst du ebenfalls bei Raumtemperatur quellen lassen. Du heizt deinen Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vor. Wenn du das Brot in den Ofen schiebst, reduzierst du die Temperatur auf 200 Grad. Danke auch für den Hinweis mit dem Einschneiden, ist geändert. Der Teigling muss wie du schon richtig sagst, vor dem Backen eingeschnitten werden. Das Gerstenmalz wirkt als Farb- und Aromageber. Du könntest auch anstelle vom Gerstenmalz Honig oder Rübensirup verwenden. Das salzige geht dir dabei verloren. Auch hierfür gibt es einen Trick! Etwas vom angegebenen Wasser durch Malzbier ersetzen, kann man grundsätzlich bei allen Rezepten so machen und schmeckt im gebacken Zustand fantastisch. LG und gutes Gelingen, Jochen 🙂

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