Tomaten-Focaccia mit Lievito Madre

Focaccia ist Italien, ein Gericht, das Leidenschaft und Kultur vermittelt. Ein großporiger Teig, intensives Olivenöl, Kräuter, gegrillte Tomaten und eine große Portion an Leidenschaft. Bei diesem Rezept geht es nicht um Fastfood. Der Geschmack entwickelt sich durch ausreichende Fermentation und hervorragende Grundprodukte. Das Focaccia kannst du nach deinem Geschmack belegen. Ich bevorzuge frische Tomaten, frischen Rosmarin und gutes Olivenöl. Für noch mehr Saftigkeit, bestreiche ich den Teig vor dem Belegen mit ordentlich Tomatensugo.

Das Rezept ist nach italienischem Vorbild und benötigt etwas Zeit und Geduld. Den Rest erledigt jedoch dein Sauerteig bzw. dein Lievito Madre für dich. Sobald du den mit Blasen versetzten Teig in deinen Backofen schiebst, hat Netflix für den Abend ausgedient. Du kannst förmlich sehen, wie sich der Geschmack im Ofen aufbaut.

Alle Begrifflichkeiten zum Rezept findest du mit ausführlicher Erklärung in meinem Brotwissen von A bis Z. Für weitere Rezepte besuche mich gerne auf meinen Instagramkanal foodbyjos und hinterlasse mir einen Kommentar und ein Herz.

Tomaten-Focaccia mit Lievito Madre
Tomaten-Focaccia mit Lievito Madre

Focaccia ist voluminös und luftig, mit einer dünnen und fein splittrigen Kruste. Insbesondere die Teigbeschaffenheit lässt den Unterschied zur klassischen Pizza erahnen. Focaccia wird im Blech oder einer Form gebacken, wodurch das filigrane Formen des Teiges entfällt. Einen Focaccia-Teige zu formen, wäre auch nur bedingt möglich. Mit einer Teigausbeute von TA190 und mehr ist der Teig sehr weich. TA190 bedeutet übersetzt: auf 100g Getreideerzeugnis kommen 90g Schüttflüssigkeit. Der hohe Wasseranteil bildet die typischen Blasen und machen den Teig extra luftig.

Auf meinem Blog zeige ich dir zwei Varianten, wie du eine gute Focaccia zubereitest. Focaccia-Option eins funktioniert ohne Sauerteig-Kenntnis, mit einem einfachen Hefeteig. Focaccia-Option zwei, sprich dieses Rezept, zeigt dir meinen Liebling mit Lievito Madre, welchen ich dir absolut ans Herz legen kann. Falls dafür noch das passende Anstellgut bzw. der Lievito Madre fehlt, schau gerne in meiner Schritt-für-Schritt Anleitung vorbei. Dort zeige ich dir einen einfachen Weg.

Lievito Madre unterscheidet sich vom klassischen Sauerteig durch das Verhältnis aus Wasser und Mehl. Während klassischer Sauerteig aus einem Teil Wasser und einem Teil Mehl zubereitet wird, kommt der feste Sauerteig Lievito Madre mit 0,5 Wasseranteile aus.

Tomaten-Focaccia mit Lievito Madre

Welches Mehl eignet sich für Focaccia?

In diesem Rezept verwende ich eine Mischung aus Semola Rimacinata und Tipo 0. Semola Rimacinata beschreibt den Ausmahlungsgrad der italienischen Semola-Mehle. Als Semola werden in Italien alle Mehlsorten bezeichnet, die aus Hartweizen gewonnen werden. Man unterscheidet dabei drei Mahlgrade: Semolato, bzw. Semola grossa (Grieß), dem Semola (eine Stufe feiner) und dem sehr feinen Semola Rimacinata.

Das italienische Tipo 00 ähnelt dem uns bekannten Typ 405, Tipo 0 ähnelt unserem Typ 550. Die italienischen Mehle unterscheiden sich stark in deren Proteingehalt. Dieser beeinflusst die Elastizität und Stabilität des Teiges, zudem wird mehr Wasser gebunden und Flüssigkeit aufgenommen. Die Flüssigkeit im Teig ist wichtig für eine große Blasenbildung.

Achte bei deinem nächsten Einkauf auf die Nährwertangaben. Ein Eiweißgehalt über 12 % ist perfekt für elastische Teige geeignet und somit eine gutes Grundprodukt für Pizza und Focaccia.

Tomaten-Focaccia mit Lievito Madre

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Ein Originalrezept italienischer Focaccia mit Lievito Madre. Saftige Tomaten und ein fruchtiger Sugo machen den Teigfladen doppelt lecker. Durch die kalte Übernachtgare entwickelt sich ein toller Geschmack, mit komplexen Aromen. Das Rezept zählt zu meinen italienischen Klassikern.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    40 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 40 Minuten

Zutaten

26 cm Springform
Zutaten Autolyseteig
900 g Tipo 0 Weizenmehl alternativ Pizzamehl
100 g Hartweizenmehl Semola
820 g Wasser
Zutaten Hauptteig
20 g Wasser
60 g Lievito Madre, kalt
20 g Salz
30 g Olivenöl
10 g Backmalz
Tomatenbelag
5-6 EL Tomatensugo mit Kräuter
1 Handvoll Kirschtomaten
2 Zweige Thymian
1 Prise Fleur de Sel oder Salzflakes

Utensilien

  • Teigwanne oder ein großes, flaches Gefäß
  • Springform oder ein Blech zum Backen

Zubereitung

15:00 Uhr | Autolyseteig

  1. Wasser und beide Mehlsorten so lange mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind | 1 Stunde abgedeckt ruhen.

16:00 Uhr | Hauptteig

  1. Lievito Madre in 20g Wasser auflösen, zum Autolyseteig geben und für 6-8 Minuten gründlich einarbeiten | 30 Minuten bei Raumtemp. abgedeckt ruhen.
  2. Salz, Öl und Backmalz zum Teig geben und für 6-8 Minuten gründlich einarbeiten | 5 Stunden bei Raumtemp. abgedeckt ruhen.
  3. Während der 5-stündigen Ruhephase den Teig 3-mal dehnen und falten.

21:00 Uhr | Kalte Übernachtgare

  1. Den Teig in einem Gefäß mit Deckel verschließen | 15 Stunden im Kühlschrank ruhen.

10:00 Uhr | Formen und letzte Ruhephase

  1. Den Teig in eine gefettete Springform oder Backblech geben und vorsichtig verteilen / ausziehen | 1 Stunde bei Raumtemp. abgedeckt ruhen.
  2. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

11:00 Uhr | mit Topping belegen

  1. Mit einem Löffel den Tomatensugo auf der Teigoberfläche verteilen und mit eingeölten Fingerspitzen den Teig wie im Video eindrücken.
  2. Die Tomaten halbieren und auf dem Sugo verteilen. Mit frischem Thymian bestreuen.
  3. Die Focaccia für 35-45 Minuten (je nach Backblechgröße) backen.

Wie findest du das Rezept?

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