Studentenbrot, ein Open Crumb Früchtebrot

Es kehren so langsam die herbstlichen Tage ein und es naht die Zeit der Früchtebrotsaison. Mein Rezept zum Studentenbrot ist angelehnt an mein französisches Landbrot, jedoch mit reichlich Nüssen und Trockenfrüchten. Der Einfachheit halber kommt klassisches Studentenfutter zum Einsatz. Eine Mischung aus Haselnüssen, Walnüssen, Paranüssen, Cashewkerne, Rosinen und weiteren leckeren Trockenfrüchten. Du kannst natürlich das Studentenfutter auch nach deinem ganz eigenen Geschmack zusammenstellen. Das Brot ist herrlich saftig und gerade für einen süßen Belag wunderbar geeignet. Aber auch mit etwas Salzbutter angeröstet, ein absoluter Leckerbissen. Die Frischhaltung ist durch die Beigabe der Trockenfrüchte hervorragend und das Studentenbrot schmeckt angeröstet auch noch Tagen noch sehr frisch.

Wie du das Anstellgut für das Studentenbrot so richtig auf Fahrt bekommst, zeige ich dir in meinem Sauerteig Guide. Hier findest du ebenso alle Begriffe zum Rezept. Für weitere Brotrezepte folge mir gerne auf meinem Instagramkanal.

Studentenbrot als Früchtebrot
Studentenbrot als Früchtebrot

Nur wenige Zutaten sind im Rezept enthalten, doch diese müssen gezielt ausgewählt werden. Vorwiegend das Mehl und das passende Anstellgut ist wichtig für ein herausragendes Ergebnis.

Näheres zum Rezept

Was ist backstarkes Mehl?

Unter einem backstarken Mehl versteht man ein hell-gemahlenes Mehl mit hohem Klebereiweißgehalt, sprich ausreichendem Glutenanteil. Solch ein Mehl wird vorwiegend für großvolumige Gebäcke verwendet. Glutenstarke Mehle erkennt ihr am einfachsten anhand des Proteingehalts, der Nährstoffwerte. Achte beim Kauf gezielt auf die Nährwerte mit einem Proteingehalt größer 12-13 %. In diesem Rezept habe ich ein Mehl der Sorte Lombardia, von Bongu verwendet. Bongu beschreibt das Mehl mit den Worten: Für großvolumige Brote mit wilder Porung a la Chad Robertson oder Trevor Wilson. Unterstützt eine harmonische, milde Fermentation und ist gleichzeitig wunderbar kleberstark. Für reiche, wollige, duftige, lockere Hefefeinteige. Es ist eine Freude, Teige mit diesem Mehl streicheln zu dürfen! Tipo 00, helles Weizenmehl.

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Wie füttere ich Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme des Anstellguts nicht mehr optimal ist, kannst du diese Schritte durchführen. Sollte sich dein Anstellgut nach dem Füttern mindestens verdoppeln oder besser verdreifachen, kannst du diesen Schritt überspringen.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 6 Teile Wasser (12 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2 g aus Stufe 2) auf 10 Teile Mehl (20 g), 10 Teile Wasser (20 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Was ist Autolyse?

Beim Autolyseteig für ein französisches Landbrot wird das Mehl und die Flüssigkeit des Hauptteiges mit der Hand gemischt und für 30 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Stärke spaltet sich über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Dabei entwickelt sich ein widerstandsfähiges und sehr elastischen Glutennetz, sozusagen ein sehr dehnfähiger Teig. Mit dem sogenannten Fenstertest kannst du eine ausreichende Dehnfähigkeit des Teiges testen.

Nehme etwas Teig in die Hand und ziehe es so weit aus, bis das Licht sichtlich durchscheint. Würde der Teig sehr schnell einreißen, ist die Dehnfähigkeit nicht ausreichend | Zur Videoanleitung

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Was ist Dehnen und Falten?

Je besser die Dehnfähigkeit des Teiges, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Du kannst dir das Prinzip einfach vorstellen. Der Teig spiegelt sinnbildlich die Hülle eines Luftballons wider. Diese Hülle wird mit reichlich Luft gefüllt. Wäre das Material sehr starr, würde die Hülle reißen und die Luft könnte entweichen. Der Teig hält mit der Dehnfähigkeit die Luft im Brot. Um dieses Dehnverhalten zu stärken, wird der Teig gedehnt und gefaltet.

Hierzu füllst du den Teig am besten in eine große Form oder Teigwanne um. Mit sehr nassen Händen greifst du unter den Teig und ziehst diesen in die Höhe. Nach Ablegen wird die Schüssel um 180 Grad gedreht und der Prozess wiederholt. Durch das Ziehen stärkst du die Glutenstränge für ein luftiges Brot.

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Was ist Laminieren?

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand ausreichend befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine perfekte Elastizität. Anschließend wird der gezogene Teig zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt | ZUM VIDEO

Den Brotteig formen

Für einen tollen Ofentrieb und eine klasse Form muss der Teigling vor der kalten Gare straff geformt werden. Nur mit ausreichend Oberflächenspannung bekommt ihr diesen tollen Ausbund hin. Hierfür die Arbeitsfläche mit ausreichend Mehl bestäuben. Den Teig in der Teigwanne ebenfalls mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche kippen. Mit der Teigkarte etwas Mehl von der Arbeitsfläche unter den Teig schieben und mit bemehlten Händen etwas ausziehen. Die linke Hälfte zur Mitte einklappen und die rechte Hälfte auf den eingeklappten Teig legen. Den gefalteten Teig straff aufrollen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Da der Prozess nur schwer in Worte zu fassen ist, gibt es auch ein kleines Video auf meinem Instagramkanal oder auf YouTube.

Das Brot einschneiden

Französisches Landbrot richtig einschneiden. Das Einschneiden ist wichtig, für einen gezielten Ofensprung. Der gereifte und gekühlte Teig wird mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten. Dadurch kannst du die Rissbildung formschön steuern. Zu Beginn eignen sich alle gezackten Brotmesser oder noch besser eine Rasierklinge aus der Drogerie. Diese bekommst du in großen Mengen für nur wenige Euros. Gerne kannst du auch dem Amazon Link folgen*.

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Tolle Helfer zum Brot backen

Ein gutes Brot verlangt sauberes Handwerk, eine abgestimmte Temperatur in Abhängigkeit der Zeit. Das Handwerk kann durch ausreichend Übung erlernt werden, die Zeit ist sehr einfach und genau messbar, die Temperatur jedoch nur grob beeinflussbar. Wenige Grade Unterschied sind über den Tag verteilt normal. Diese Temperaturunterschiede können den Reifeprozess beeinträchtigen. Je intensiver du dich mit dem Thema Brot beschäftigst, desto wichtiger wird die Einhaltung einer genauen Temperatur.

Es beeinflusst unter anderem auch die Charakteristik deines Anstellguts. Anstellgut enthält Milchsäurebakterien sowie Essigsäurebakterien. Eine kalte Führung unterhalb der 28 Grad-Marke bildet vorwiegend Essigsäuren aus, wohingegen einen warme Führung die Milchsäurebakterien stärkt. Auch zur Entwicklung eigener Rezept ist es sehr hilfreich die Temperatur genau zu steuern. Mithilfe einer Gärbox ist es sehr einfach und genau möglich | zum Amazon Produkt*

Brotbackzubehör - Gärautomat

Rezept Studentenbrot

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Es kehren so langsam die herbstlichen Tage ein und es naht die Zeit der Früchtebrotsaison. Mein Rezept zum Studentenbrot ist angelehnt an mein französisches Landbrot, jedoch mit reichlich Nüssen und Trockenfrüchten. Der Einfachheit halber kommt klassisches Studentenfutter zum Einsatz. Eine Mischung aus Haselnüssen, Walnüssen, Paranüssen, Cashewkerne, Rosinen und weiteren leckeren Trockenfrüchten. Du kannst natürlich das Studentenfutter auch nach deinem ganz eigenen Geschmack zusammenstellen.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    55 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 55 Minuten

Zutaten

1 Stück
320 g Weizenmehl Lombardia
80 g Emmervollkorn
300 g Wasser
80 g aktiver Weizensauerteig
10 g Salz
2 Handvoll Studentenfutter

Utensilien

Zubereitung

  1. 10:00 Uhr Autolyseteig ansetzen | Das Weizenmehl und das Weizenvollkornmehl mit dem Wasser von Hand mischen. Ausreichend mischen bedeutet, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Kein Kneten. | Ruhezeit 30 Minuten
  2. 10:30 Uhr | Das sehr aktive Anstellgut gleichmäßig auf dem Autolyseteig verteilen und mit der Hand für ca. 4 Minuten gründlich einarbeiten. | Ruhezeit 30 Minuten
  3. 11:00 Uhr | Das Salz gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit der Hand für ca. 4 Minuten gründlich einarbeiten. Der Teig ruht für ca. 6 Stunden bei 28 °C. Ziel ist eine Volumenzunahme von grob 40 %. Während der Gärphase wird der Teigling zweimal gedehnt und gefaltet und einmal laminiert. Beim Laminieren wird das Studentenfutter eingearbeitet.
  4. 13:00 Uhr | 1. Dehnen und Falten, wie im Beitrag gezeigt.
  5. 15:00 Uhr | 2. Dehnen und Falten, wie im Beitrag gezeigt.
  6. 16:00 Uhr | Laminieren und das Studentenfutter einarbeiten – siehe Video.
  7. 17:00 Uhr | Den Teig in der Teigwanne mit etwas Mehl bestäuben und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teigling straff zu einem Brot formen, wie im Beitrag gezeigt und in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen – Größe 400 g Brote – legen. Abgedeckt für 20 h im Kühlschrank zur kalten Gare lagern.
  8. 12:30 Uhr | Den Backofen inkl. Gusstopf auf 230 aufheizen.
  9. 13:00 Uhr | Den Teigling vom Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in den Topf geben. Mit Deckel für 30 Minuten backen, Deckel entfernen und 20-25 Minuten fertig backen. Das Brot sollte vor dem Anschneiden ausreichend abkühlen.

Wie findest du das Rezept?

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