Sauerteigpizza Masterclass

Sauerteigpizza zählt für mich zu einer der besten Pizzen überhaupt. Ein sehr dünner und knuspriger Boden, luftiger Rand und voller Geschmack. Ich bin immer wieder begeistert, wenn sich die Pizza im Backofen aufplustert und sich zu einem kleinen Kunstwerk verwandelt. Wer schon mit Sauerteig Erfahrungen sammeln konnte, wird auch bei diesem Rezept keine Schwierigkeiten haben. Im Beitrag zeige ich dir die Herstellung des Teiges, welchen du anschließend nach deinem Geschmack belegen kannst.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Sauerteigpizza mit luftigem Rand, fertig gebacken auf dem Pizzaschieber.
Frische Sauerteigpizza mit Salami belegt - Hände greifen nach der geschnittenen Pizza.
Sauerteigpizza mit Feigen und Burrata wird geschnitten und geteilt.
Napoleonische Sauerteigpizza frisch aus dem Backofen, noch auf dem Pizzaschieber. Ein auffälliger, luftiger Rand mit Tomatensoße, Burrata und frischen Kräutern.

Für diese Sauerteigpizza ist aktives Anstellgut die Grundlage. Falls du noch keines Zuhause hast, erkläre ich dir mit meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du selbst dein eigenes ansetzt. Ich empfehle dir zudem einen Pizzastein für den Backofen, einen Brotschieber und sehr kleberstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt über 13 %. Zum Halten der Teigtemperatur ist ein Gärautomat hilfreich, aber kein muss. Falls dich das Thema Gärautomat interessiert, hinterlasse mir einen kurzen Kommentar oder schreibe mich direkt auf Instagram an.

Anstellgut Power-Up

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5g) auf 3 Teile Mehl (15g), 3 Teile Wasser (15g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Morgens) gären lassen.

Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12g), 3 Teile Wasser (12g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Mittags) gären lassen.

Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20g), 3 Teile Wasser (20g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Abends) gären lassen.

Stufe 4 – siehe Zubereitung der Sauerteigpizza

Was ist Laminieren von Teig?

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand leicht befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine optimale Elastizität. Sobald der Teig hauchdünn gezogen ist, wird dieser zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt.

Sauerteigpizza Masterclass

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Sauerteigpizza zählt für mich zu einer der besten Pizzen überhaupt. Ein sehr dünner und knuspriger Boden, luftiger Rand und voller Geschmack. Ich bin immer wieder begeistert, wenn sich die Pizza im Backofen aufplustert und sich zu einem kleinen Kunstwerk verwandelt.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 30 Minuten

Zutaten

4 Stück
Sauerteigansatz
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser, ca. 38° C
10 g Weizenanstellgut
Autolyseteig
365 g Wasser 38° C
500 g Manitoba Tipo 0 (Alternativ Weizenmehl Type 550, hoher Proteingehalt <13 %)
Hauptteig (Sauerteigansatz + Autolyseteig)
110 g Sauerteig aus Schritt 1
865 g Autolyseteig aus Schritt 2
14 g Salz

Utensilien

  • Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Schüssel mit Abdeckung oder Küchentuch

Zubereitung

Zubereitung Tag 1

  1. 11:00 Uhr | aufgefrischtes Weizenanstellgut mit 50g (38 °C) Wasser und 50g Weizenvollkornmehl in einem Schraubglas für zwei Minuten mischen. Den Ansatz für 6-7 Stunden bei 28-30 °C gären. Das Volumen verdoppeln, besser verdreifachen.
  2. 18:00 Uhr | für die Autolyse 365g (38 °C) Wasser mit 500g Weizenmehl vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend den Sauerteigansatz vom Morgen, für 3-4 Minuten in den Autolyseteig einarbeiten – Ruhezeit 30 Minuten.
  3. 18:30 Uhr | das Salz für 3-4 Minuten einarbeiten. Den Hauptteig in eine Glasform umschichten und abgedeckt für weitere 30 Minuten ruhen.
  4. 19:00 Uhr | dehnen und falten des Teiglings – abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  5. 19:30 Uhr | dehnen und falten des Teiglings – abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  6. 20:00 Uhr | laminieren des Teiglings und für 20-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.

Zubereitung Tag 2

  1. 18:00 Uhr | den Backofen auf 260 Grad inkl. Backstein aufheizen und den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. 18:30 Uhr | den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und in 4 gleich große Portionen teilen. Mit den Fingern von innen nach außen den Teig zu einer dünnen Pizza formen. Für einen hauchdünnen Boden mit Vorsicht ziehen und auf einen Pizzaschieber legen. Auf dem Schieber mit deinen Wunschzutaten belegen und für 6-8 Minuten backen.

Wie findest du das Rezept?

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