Französisches Baguette selber backen – einfach & knusprig

Frankreich ist für mich der Inbegriff für richtig gute Backwaren, allen voran natürlich das französische Baguette. Es gibt kaum etwas Schöneres, als morgens in eine kleine Boulangerie zu gehen und mit einer noch warmen, knusprigen Stange wieder herauszukommen. Dazu ein Stück Käse vom Markt und der Tag könnte nicht besser starten. Ein gutes Baguette lebt genau von diesem Kontrast. Außen schön knusprig, innen luftig, saftig und voller Aroma. Genau so sollte es sein und genau das liebe ich an der französischen Backkultur. Wenn dich diese Begeisterung genauso packt wie mich, solltest du auch unbedingt mein französisches Landbrot ausprobieren. Aber das nur am Rande, jetzt legen wir los.

Dieses Rezept bringt dir genau dieses Gefühl nach Hause. Das Baguette bekommt durch die kalte Gare richtig Zeit, Aroma zu entwickeln. Der Sauerteig sorgt für eine feine Säure, etwas Frischhefe gibt zusätzliche Sicherheit und das T65-Mehl bringt die typische Konsistenz, die man sich wünscht.

Welches Mehl für französisches Baguette?

Für dieses Rezept solltest du T65-Mehl verwenden. Es wird in Frankreich klassisch für Baguette eingesetzt und bringt genau die Eigenschaften mit, die du dafür brauchst. Wichtig ist zu verstehen, dass T65 nicht einfach mit deutschem Weizenmehl Type 550 gleichzusetzen ist. T65 entspricht der Type 650, mit in etwas 12% Protein. Die Typenzahl beschreibt in erster Linie den Mineralstoffgehalt, sagt aber nur begrenzt etwas über das tatsächliche Backverhalten aus. Je nach Mehl unterscheiden sich Wasseraufnahme, Teigstabilität und die spätere Krume teilweise deutlich.

Ein Austausch durch Type 550 ist zwar möglich, führt aber nicht zum gleichen Ergebnis. Der Teig verhält sich anders und auch die Krume und Kruste entwickeln sich nicht identisch. Solltest du das Mehl austauschen wollen, behalte etwas mehr Wasser zurück. Je nach W-Wert kann das schon stark abweichen.

Fazit: Wenn du ein möglichst authentisches französisches Baguette backen möchtest, bleib bei T65.

Kann ich französisches Baguette ohne Hefe backen?

Ja, du kannst das Baguette auch komplett ohne Hefe und rein mit Sauerteig backen. Dafür erhöhst du die Sauerteigmenge auf 150g und reduzierst das Wasser um 40g. Wichtig ist, dass dein Sauerteig wirklich aktiv ist. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben und eine schöne Kuppel bilden und nicht schon eingefallen sein. Ein frisch angesetzter Sauerteig ist dafür weniger geeignet. Ich empfehle dir, deinen Sauerteig vorher gezielt aufzubauen, zum Beispiel mit meiner Power-Up Methode, damit er wirklich auch genügend Triebkraft hat.

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Wie forme ich ein französisches Baguette?

Die wohl größte Herausforderung bei einem guten französischen Baguette ist die richtige Formtechnik. Deshalb habe ich für dich eine kompakte Schritt-für-Schritt-Anleitung zusammengestellt, die dir beim Formen hilft. Ein ergänzendes Video folgt in Kürze.

(1) Portioniere den Teig zu je 300 g und falte die Langseiten zur Mitte, ohne Luft herauszudrücken. 20 Minuten entspannen lassen. (Tipp: Decke den Teig ab, damit er nicht austrocknet.) (2) Für die erste Faltung den vorgeformten Teig von der langen Seite einmal zur Mitte einfalten. (3) Drücke die Kante gründlich fest (4) Falte den Teig nochmals, diesmal über die erste Falte, bis zur unteren Kante und drücke wieder gründlich fest. (5) Kneife die Naht der Rolle fest zusammen, damit sie fest verschlossen ist. (6) Rolle den Teig von der Mitte aus mit der flachen Hand nach außen, für die typische Baguetteform. (7) Die Enden kannst du mit mehr Druck leicht spitz formen.

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Hilfsmittel: Bäckerleinen und ein Teigschieber

Die geformten Teiglinge sollten vor dem Backen noch einmal in die Stückgare gehen und dafür etwa 45–60 Minuten ruhen. Lege sie dazu in ein gut bemehltes Bäckerleinen *Amazon Link, damit sie ihre Form behalten und nicht anhaften. Achte darauf, zwischen den Teiglingen kleine Falten im Tuch zu legen, damit sie sich nicht berühren oder auseinanderlaufen. Sobald die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind und auf leichten Druck elastisch reagieren (knappe Gare), können sie gebacken werden. Mithilfe eines bemehlten Teigschiebers *Amazon Link lassen sich die Baguettes vorsichtig und ohne Druck auf das Backblech oder den Backstein setzen. (Tipp: Arbeite dabei möglichst behutsam, damit die im Teig entstandene Luft nicht entweicht und das Baguette schön luftig wird.)