Focaccia Masterclass, Italien

Focaccia ist Italien, ein Gericht, das Leidenschaft und Kultur vermittelt. Ein großporiger Teig, intensives Olivenöl, Kräuter, gegrillte Tomaten und eine große Portion an Leidenschaft. Bei diesem Rezept geht es nicht, um Fastfood. Der Geschmack entwickelt sich durch lange Fermentation und hervorragende Grundprodukte. Das Focaccia kannst du nach deinem Geschmack belegen. Ich bevorzuge frische Tomaten, etwas frischen Rosmarin und gutes Olivenöl. Das Rezept ist nach italienischem Vorbild und benötigt vorwiegend Zeit und Geduld. Den Rest erledigt dein Sauerteig für dich. Sobald du den mit Blasen versetzten Teig in deinen Backofen schiebst, hat Netflix ausgedient.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Roher Focacciateig mit roten Kirschtomaten und Rosmarinzweige. Der Teig schlägt beeindruckende, große Blasen.
Foodbyjos beim bestreichen einer frischen Focaccia.
Frische Focaccia aus dem Ofen mit Kirschtomaten und Kräuter.

Focaccia wird gerne verwechselt mit der klassischen Pizza und nein, es ist nicht das Gleiche. Focaccia ist voluminös und luftig, mit einer sehr dünnen und fein splittrigen Kruste. Insbesondere die Teigbeschaffenheit lässt den Unterschied erahnen. Focaccia wird klassisch im Blech gebacken, wodurch das Shaping (die Formung) weitgehend entfällt. Es wäre auch nur bedingt möglich, denn Focaccia Teige sind mit einer Teigausbeute von TA190 und höher sehr weich. TA190 bedeutet auf 100g Getreideerzeugnis kommen 90g Schüttflüssigkeit. Der hohe Wasseranteil bildet mächtig Blasen und macht den Teig sehr luftig.

Dieses Rezept ist auf Hefebasis. Alternativ kann auch Sauerteig verwendet werden. Hierfür die Hefe durch 150g aufgefrischten und sehr aktiven Sauerteig im Verhältnis 2:2:1 ersetzen. Du bist Sauerteigneuling und dir fehlt das passende Anstellgut? dann schau doch in meiner Brotbibliothek vorbei. Dort habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für dich vorbereitet. Weitere tolle Rezepte findest du auch auf meinem Instagram-Kanal, ich freue mich auf dein Feedback. 

Welches Mehl eignet sich für Focaccia?

Eine gute Focaccia verlangt ein passendes Mehl. Idealerweise verwende ich eine Mischung aus Semola Rimacinata und Tipo 0. Semola Rimacinata beschreibt den Ausmahlungsgrad der italienischen Semola-Mehle. Als Semola werden in Italien alle Mehlsorten bezeichnet, die aus Hartweizen gewonnen werden. Man unterscheidet drei Mahlgrade: Semolato, bzw. Semola grossa (Grieß), dem Semola (Stufe feiner) und dem sehr feinen Semola Rimacinata.

Das Tipo 00 wird dem uns bekannten Typ 405 gleichgesetzt, Tipo 0 beschreibt Typ 550. Typ 405 und Tipo 00 sind weitestgehend vergleichbar, jedoch mit Unterscheidung in deren Glutengehalt. Der Glutengehalt beeinflusst die Elastizität und Stabilität des Teiges. Aufgrund des hohen Glutengehalts der italienischen Mehle wird mehr Wasser gebunden und Flüssigkeit aufgenommen.

Falls du kein Tipo 00 zur Verfügung hast, wirst du auch mit dem haushaltsüblichen Typ 550 gute Ergebnisse erzielen. Achte beim Einkauf auf die Nährwertangaben und den Proteingehalt des Mehls. Ist das Eiweiß über 10 % ähnelt das Mehl dem eines italienischen Tipo`s. Ein Proteingehalt größer 12% ist optimal für eine Pizza oder Focaccia geeignet.

Focaccia Masterclass, Italien

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Focaccia gehört zur italienischen Küche einfach dazu. Ein fluffiges Brot, duftendes Olivenöl, Kräuter & diese unglaublichen Grilltomaten.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    20 Minuten
  • Backzeit:
    55 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 15 Minuten

Zutaten

1 Stück
Zutaten Autolyseteig
450 g Weizenmehl Type 550 (Manitoba Tipo 0)
50 g Semola Rimacinata, Hartweizenmehl
410 g Wasser (15 °C)
Zutaten Hauptteig
20 g gutes Olivenöl
14 g Salz
3 g Frischhefe
10 g Wasser (15 °C)
Topping nach Wahl
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Zweig Rosmarin
1 grobes Meersalz
1 EL Olivenöl zum Beträufeln

Utensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Backblech oder rechteckige Backform

Zubereitung

Autolyseteig

  1. TAG.1 – 18:30 Uhr | Für den Autolyseteig wird das Weizenmehl mit Semola Rimacinata und Wasser (15 °C) gemischt bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Der Autolyseteig ruht für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C).

Hauptteig

  1. TAG.1 – 19:30 Uhr | Die Frischhefe im Wasser auflösen. Die Mischung für 10 Minuten in den Autolyseteig einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen.
  2. TAG.1 – 20:00 Uhr | Zum Teig gutes Olivenöl und Salz für 5 Minuten gründlich einarbeiten. Den Teig anschließend in eine geölte Glasschale umschichten. Abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen.
  3. TAG.1 – 20:45 Uhr | 1. dehnen und falten
  4. TAG.1 – 21:30 Uhr | 2. dehnen und falten
  5. TAG.1 – 22:15 Uhr | 3. dehnen und falten und für 18 Stunden im Kühlschrank kalt lagern.
  6. TAG.2 – 17:15 Uhr | Den Teig vom Kühlschrank auf ein geöltes Blech geben. Abgedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen.
  7. TAG.2 – 18:15 Uhr | Ofen auf 250 °C (besser 260 °C) Ober/-Unterhitze aufheizen.
  8. TAG.2 – 18:45 Uhr | Den Teig mit geölten Fingern stupfen, mit Topping belegen und für 30 Minuten goldgelb backen.

Wie findest du das Rezept?

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