Dinkelbrötchen, Dinkelkrusties mit Roggen
Lange habe ich nach einem passenden Rezept für Dinkelbrötchen gesucht, dass sowohl fluffig ist, ohne Weizen auskommt und viel Geschmack mit sich bringt. Meine Krusties mit Roggen und Buttermilch beherzigen all meine Wünsche. Mit nur wenig Aufwand wird der Teig am Samstagabend vorbereitet, um diese dann frisch am Sonntagmorgen zu backen. Der Teig kommt mit nur sehr wenig Hefe aus und entwickelt seinen Geschmack durch eine lange, kalte Gare. Für ein malziges Aroma wird inaktives Gerstenmalz verwendet. Es verleiht eine dezente Karamellnote und sorgt für die rösche Kruste. a ich Saaten über alles liebe, werden reichlich davon eingearbeitet. Die Saatenzusammensetzung überlasse ich dir, lass deinen Geschmack entscheiden. Wichtig ist dabei das Verhältnis aus Wasser und Körner einzuhalten.
Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.
Die Formung der Brötchen habe ich von der lieben Claudia @claudias_brot.zeit abgeschaut. Es ist eine einfache Technik, die du super schnell anwenden kannst und beeindruckende Ergebnisse zaubert. Claudia hat auf ihrem Blog fantastische Rezepte rund ums Backen. Schau gerne auch auf ihrem Kanal vorbei und lass dich inspirieren.
Dinkelkrustis, Dinkel Roggenbrötchen mit Buttermilch
Fluffige Dinkelbrötchen mit Roggen und Buttermilch, ganz ohne Weizen. Die perfekten Sonntagsbrötchen, einfach und schnell zubereitet.
mittel-
Vorbereitungszeit: 1 Stunden -
Ruhezeit: 1 Stunden -
Backzeit: 15 Minuten -
Gesamtzeit: 2 Stunden 15 Minuten
Zutaten
| Brühstück | |
|---|---|
| 30 g | Leinsaat geschrotet |
| 30 g | Sonnenblumenkerne |
| 65 g | heißes Wasser |
| Optional: Kürbiskerne, Haferflocken, Kürbiskerne | |
| Hauptteig | |
| 150 g | Buttermilch |
| 250 g | Wasser |
| 4 g | Hefe |
| 1 | Messerspitze Vitamin C Pulver |
| 350 g | Dinkelmehl Typ 630 |
| 50 g | Dinkelvollkornmehl |
| 150 g | Roggenmehl Typ 1150 |
| 18 g | kaltes Roggenanstellgut |
| 10 g | inaktives, dunkles Backmalz* |
| 12 g | Salz |
| 8 g | Butter |
| 1 | Brühstück |
Utensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Auflaufform zum Dehnen und Falten
- Leinentuch oder Küchentuch zum Abdecken
- Teigkarten
- Backpapier und Optional einen Backstein
Zubereitung
Zubereitung Tag 1
- 18:00 Uhr | Für das Brühstück die Saaten mit kochendem Wasser übergießen.
- 19:00 Uhr | Hauptteig: Kalte Buttermilch mit Wasser (35 °C) mischen und die Frischhefe darin auflösen. Hinzu kommen alle restlichen Zutaten des Hauptteiges. Dieser wird für 5 Minuten auf niedrigster Stufe gemischt. Dabei wird löffelweise das Brühstück hinzugegeben und anschließend für weitere 5-7 Minuten ausgeknetet.
- 19:30 Uhr | Teigruhe bei Raumtemperatur (20-22 °C) für 120 Minuten.
- 20:00 Uhr | 1. Dehnen und Falten.
- 20:30 Uhr | 2. Dehnen und Falten.
- 21:00 Uhr | 3. Dehnen und Falten.
- 21:30 Uhr | 4. Dehnen und Falten. Für 13 Stunden zur kalten Gare im Kühlschrank (4 °C) ruhen.
Zubereitung Tag 2
- 09:30 Uhr | Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 100g Portionen abstechen. Die Teiglinge zur Mitte hin falten und in der bemehlten Hand mit Schluss nach unten rund wirken. Hierzu hat die liebe Claudia @claudias_brot.zeit, ein tolles Video vorbereitet.
- 10:15 Uhr | Die Krustis mit Schluss nach oben auf ein Backblech geben und bei 240 °C Umluft oder volle Pulle Ober-/ Unterhitze für 13-15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und frisch genießen.
Notizen
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Ich hätte dazu mal zwei Fragen!
1. Bin etwas erstaunt, dass das Brühstück quasi zur gleichen Zeit verarbeitet wird wie der Hauptteig. Ich hatte gelesen, dass der Quellprozess mindestens 5 Stunden betragen sollte, besser noch über Nacht im Kühlschrank?
2. was ist der Vorteil, wenn der Hauptteig mit Hefe und Sauerteig hergestellt wird.
Danke für die Rückmeldung.
Grüß dich Achim und danke für deine Nachricht.
1. Ich verstehe deine Frage! Grundsätzlich ist es möglich das Brühstück nahezu gleich zum Teig zu geben, jedoch mit einem anderen Hintergrund. Im Rezept geht es vorwiegend um die verbesserte Wasseraufnahme des Saatlings. Mit kochendem Wasser wird die Oberfläche weicher (der Unterschied zum Quellstück), wodurch das Wasser einfacher eindringen kann. Speziell bei einem hohen Saatenanteil verhindert das Brühstück die „unkontrollierte“ Wasserentnahmen aus dem Hauptteig. Genau hierfür benötigen wir die volle Sättigung der Saaten (5h oder mehr Ruehezeit). Aufgrund der geringen Saatenmenge, habe ich lediglich den Nutzen der Wasseraufnahme ziehen wollen. Trotzdem habe ich die Zeit, auch aufgrund der Abkühlung etwas angepasst – danke für den Hinweis!
2. Die Hefe kannst du bedenkenlos durch mehr Sauerteig ersetzen, jedoch wird sich der Geschmack (vor allem Säure) verändern (Sauerteigführung sollte mild sein). Insbesondere bei jungen Sauerteigen unterstützt die Hefe klar auch die Aktivität.
Viele liebe Grüße Jochen