Brotteig Dehnen und Falten – Stretch and Fold
Was ist Dehnen und Falten?
Das Dehnen und Falten ist auch bekannt unter dem Begriff: Stretch and Fold. Es beschreibt eine Methode zum kräftigen der Glutenstränge bei Weizen- und Dinkelteigen. Besonders stark hydrierte und weiche Teige profitieren von der Technik und entwickeln eine starke und resistente Struktur. Während der Stockgare wird der Teig in die Länge gezogen, die Teigstränge gespannt und über die Mitte gefaltet. Zum Vermeiden einer Überdehnung wird nach jedem Faltvorgang eine Ruhephase von mindestens 30 Minuten eingehalten. In dieser Zeit entspannen sich die Teigstränge und reißen beim Dehnen deutlich weniger ein.
Warum solltest du Dehnen und Falten?
1. Festigung: Gluten ist das Protein im Mehl, das für die Struktur des Brotes verantwortlich ist. Durch das Dehnen und Falten wird es gestärkt und ausgerichtet, was zu einem standfesten und elastischen Teig führt.
2. Lockere Krume: Das Dehnen und Falten trägt dazu bei, dass mehr Luft in den Teig eingearbeitet wird. Dies führt zu einem Brot mit einer luftigen und gleichmäßigen Krume.
3. Fermentation: Eine gute Teigbeschaffenheit fördert auch die Fermentation und somit auch einen herausragenden Geschmack.
MEIN TIPP: Verwende eine flache Teigwanne, denn so kann sich der Teig optimal ausbreiten. Diese Teigwanne verwende ich: Amazon Link*
Anleitung zum Dehnen und Falten?
Nachdem der Teig gemischt und eine kurze Ruhephase (von etwa 20-30 Minuten) eingelegt hat, die sogenannte Autolyse, beginnt der Ablauf. Arbeitet immer mit nassen Händen. Andernfalls wird der Teig an den Händen kleben bleiben, insbesondere bei den ersten ein bis zwei Faltvorgängen.
1: Befeuchte deine Hände um zu verhindern, dass der Teig an ihnen klebt.
2: Greife mit beiden Händen mittig unter den Teig, ziehe ihn vorsichtig nach oben und lege diesen über die Mitte.
3: Wiederhole den Vorgang.
4: Lass den Teig zwischen den Dehn- und Faltvorgängen für 30 Minuten entspannen.
Zum Dehnen und Falten empfehle ich dir eine geölte Teigwanne*, denn die große Grundfläche bietet ausreichend Platz zum Entspannen. Weiche Teige lassen sich grundsätzlich besser bearbeiten, wenn mit leicht befeuchteten Händen gearbeitet wird. Das Dehnen und Falten wird während der Stockgare durchgeführt. Zu diesem Zeitpunkt sollte schon ausreichend Klebegerüst vorhanden sein. In meinen Rezepten ist vor dem Dehnen und Falten meist ein Autolyseverfahren eingebaut. Dieses baut ausreichend Struktur auf, sodass einfach gedehnt werden kann.
3 Fakten zum Dehnen und Falten
1. Hydration: Weiche und hoch hydrierte Teige profitieren vom Dehnen & Falten.
2. Entspannen: Zwischen den Faltvorgängen mindestens 30 Minuten Entspannung.
3. Wiederholung: Optimal sind 2-3 Faltvorgänge, nach 30-60-90 Minuten.
Wie wichtig ist das Dehnen und Falten?
Das Dehnen und Falten schafft Elastizität und eine reißfeste Struktur. Stelle dir vereinfacht einen Luftballon vor, dessen Hülle der Teig darstellt. Ist das Material starr und brüchig, entstehen Risse und die Luft kann entweichen. Beim Brot ist es nicht anderes. Die Hefen erzeugen Gase, um das Brot zu lockern. Sowohl beim Sauerteig, als auch beim Hefeteig kann noch so große Aktivität vorhanden sein. Wenn der Teig nicht ausreichend elastisch ist, wird das Brot die Aktivität, nicht optimal nutzen können.
Fazit: Es ist mehr als nur eine Technik; es ist ein wesentlicher Schritt auf dem Weg zu einem perfekten Brot. Es erfordert Geduld und Übung, aber die Belohnung – ein köstliches, gut strukturiertes Brot – ist jeden Aufwand wert.
