Omas Rinderbrühe: einfaches Grundrezept für Rindersuppe

Portionen: ca. 4 Stück | Zeit: ca. 140 Min. | Schwierigkeitsgrad: Einfach

Omas Rinderbrühe koche ich ganz klassisch aus Suppenfleisch und Rinderknochen. Alles darf gemeinsam mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen über mehrere Stunden ganz in Ruhe ziehen. Ohne viel Schnickschnack, dafür mit ein paar einfachen Handgriffen entsteht so eine kräftige, ehrliche Brühe mit natürlichem Geschmack. Sie ist die perfekte Basis für viele Gerichte. Ob als klare Suppe mit Einlage, für Soßen, Risotto oder zartes Gulasch, mit einer guten Rinderbrühe wird alles einfach besser und gekörnte Brühe brauchst du dann nicht mehr.

Wenn du eine mildere Alternative bevorzugst, probiere Omas Hühnerbrühe. Sie ist genauso unkompliziert, vielseitig einsetzbar und ideal für Suppen und Eintöpfe. Ich zeige dir in meinen Grundrezepten, wie du eine aromatische Brühe ganz einfach zuhause kochen kannst.

Aufwendig gemachte Maultaschen, sorgfältig geformte Grießnocken oder fein gerollte Markklößchen verdienen eine gute Brühe und keine gekörnte. Eine kräftige Brühe ist die wichtigste Grundlage für eine aromatische Suppe und macht geschmacklich den entscheidenden Unterschied. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit braucht, lohnt sich der Aufwand. Brühe lässt sich problemlos auf Vorrat kochen und entweder einkochen oder einfrieren. So hast du jederzeit eine hochwertige Basis griffbereit. Du wirst überrascht sein, wie einfach es ist, eine richtig gute Brühe selbst herzustellen.

Unterschied einer Fleischbrühe und Rinderkraftbrühe

Eine Fleischbrühe kann aus unterschiedlichen Fleischsorten gekocht werden, etwa aus Geflügel, Rind oder Schwein. Bei einer klassischen Rinderbrühe kommen hingegen ausschließlich Teile vom Rind in den Topf. Besonders gut eignen sich dabei etwas fettere Teilstücke, da sie der Brühe mehr Geschmack und Tiefe verleihen.

Wie wird meine Suppe klar?

Nach dem Aufkochen wird der entstehende Schaum gründlich mit einer Schaumkelle* abgeschöpft. Um das leichter zu machen, kommen Gewürze erst danach in den Topf. Je sorgfältiger du den Schaum entfernst, desto klarer wird die Brühe. Für mich reicht dieser Schritt vollkommen aus.

Wenn du eine besonders klare Suppe, also eine klassische Consommé, möchtest, kannst du die Brühe zusätzlich mit der Eiweißmethode klären. Dafür rechnest du pro Liter Brühe ein Eiweiß. Die fertige Brühe lässt du etwas abkühlen, gibst das rohe Eiweiß hinzu, verrührst alles und kochst die Suppe nochmals auf. Anschließend wird sie durch ein Passiertuch gefiltert. Zurück bleibt eine klare, feine Rinder-Consommé.

Welches Fleisch eignet sich für Rinderbrühe?

Optimal sind Teilstücke mit höherem Fettanteil, viel Bindegewebe und längeren Fasern. Ich verwende dafür am liebsten Beinscheiben, Rinderbrust oder Stücke aus der Querrippe. Für einen richtig kräftigen Geschmack dürfen Markknochen und Suppenknochen nicht fehlen. Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil an Knochen, Sehnen und Haut, desto intensiver und vollmundiger wird die Brühe.

Suppenfleisch kalt oder heiß aufsetzen?

Hier kommt es darauf an, ob das Fleisch seinen Geschmack an die Brühe abgeben soll oder nicht. Soll das Fleisch der Geschmacksträger für die Suppe sein, wird es kalt angesetzt. Dabei zieht das Fleisch langsam aus und gibt sein Aroma gleichmäßig an die Brühe ab. Wird das Fleisch hingegen in heißem Wasser angesetzt, schließen sich die Poren. Der Geschmack bleibt dann größtenteils im Fleisch und geht nur in geringer Menge in die Brühe über.

Die Zubereitung der Rinderkraftbrühe

Gemüse vorbereiten: Zwei Zwiebeln inklusive der Schale und drei Schalotten halbieren und auf der Schnittfläche in einem Topf ohne Fett dunkel rösten. Fünf ungeschälte Karotten und eine Kartoffel mit Schale waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Ein Viertel einer Sellerieknolle schälen und grob zerteilen. Eine halbe Stange Lauch vom Sand befreien und in Stücke schneiden. Ein Viertel Bund Petersilie und drei Zweige Rosmarin waschen und beiseitelegen.

Gewürzmischung vorbereiten: Drei Lorbeerblätter, vier Wacholderbeeren, acht Pfefferkörner und drei Teelöffel Salz in einem kleinen Schälchen bereitstellen. Optional kannst du vier getrocknete Steinpilze für zusätzliches Umami hinzufügen. Wichtig ist, dass die Gewürze erst nach dem Aufkochen und gründlichen Abschäumen zur Brühe gegeben werden.

Rinderbrühe ansetzen: Einen großen Kochtopf* mit 2500 ml kaltem Wasser füllen. Das vorbereitete Gemüse, 500 g Suppenfleisch, 400 g Rinderknochen sowie zwei bis drei Markknochen hineingeben und alles langsam zum Kochen bringen. Beim Aufkochen bildet sich ein dunkler Schaum an der Oberfläche. Diesen mehrfach sorgfältig mit einer Schaumkelle* abschöpfen, bis die Brühe klar ist. Erst danach werden Kräuter und Gewürze hinzugegeben. Die Brühe anschließend bei niedriger Hitze zwei bis drei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die Suppe durch ein Tuch* passieren, abschmecken und genießen.

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