Cheese-Oregano „Open Crumb“ Brot, super luftig und knusprig

Mein Cheese-Oregano-Sauerteigbrot ist für mich die Essenz all jener Eigenschaften, die ein richtig gutes Brot ausmachen. Die Krume ist unglaublich soft und dennoch hervorragend streichfähig. Die Kruste ist dunkel gebacken, knusprig und voller Aroma. Bereits beim Anschnitt steigt ein intensiver Oreganoduft in die Nase und gibt ein erstes Versprechen dessen, was geschmacklich folgt. Besonders begeistert mich an diesem Brot das Handling während des Backens. Der Teig lässt sich für diese Brotart sehr gut verarbeiten und eignet sich auch für Brotbackbegeisterte, die bisher noch wenig Erfahrung mit Open-Crumb-Broten gesammelt haben. Es ist kein klassisches Anfängerbrot, aber als Einstieg in diese Kategorie bietet es eine sehr gute Balance aus Anspruch und Verlässlichkeit.

Portionen: 1 Stück | Zubereitungszeit 1 Tag m. Ruhe | Schwierigkeitsgrad: gehoben

Hinweise zum Cheese-Oregano „Open Crumb“ Brot, sodass es dir auch gelingt

Es gibt für mich nicht viel bessere Brote, als ein perfektes „Open Crumb“ Brot. Innen super weich, außen kross, eine großartige Aromatik. Als ich mit dem Brotbacken begonnen habe war eines meiner Ziele, solch voluminöse Brote zu backen. Wie ich selbst erfahren musste ist neben einem guten Rezept, auch viel Übung, handwerkliches Geschick und die passenden Zutaten gefragt.

DIE WOHL WICHTIGSTE ZUTAT ist das geeignete Mehl, insbesondere jenes, das maßgeblich für die Struktur des Brotes verantwortlich ist. In meinem Fall habe ich ein sehr proteinreiches Typ-0-Mehl ( Caputo Nuvola *Amazon Link ) verwendet, das die Textur vorgibt. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, verwende am besten genau das Mehl, das ich auch im Rezept einsetze, oder zumindest eines mit identischem Proteingehalt.

Das Dinkelvollkornmehl ist für Textur und Formgebung weniger entscheidend, trägt dafür aber wesentlich zu Aroma und Geschmack bei. Hier kannst du ein Bio Dinkel-Vollkornmehl aus einer Mühle nebenan oder dem Supermarkt verwenden.

DAS TEIGGERÜST stellt die größte Herausforderung dar. Für ein voluminöses Brot muss der Teig elastisch und stabil sein. Man kann sich den Teig wie die Hülle eines Luftballons vorstellen, die für die Struktur steht. Nur wenn die Hülle ausreichend dehnbar ist, kann die entstehende Luft gehalten werden. Genauso verhält es sich beim Brotbacken. Sauerteig und Hefe können noch so viele Gase produzieren, doch wenn der Teig nicht widerstandsfähig und dehnbar genug ist, entweichen diese wieder. Ziel sollte es daher sein, ein stabiles und elastisches Teiggerüst aufzubauen. Dabei ist das *Dehnen und Falten von besonders großer Bedeutung, oft sogar wichtiger als das reine Kneten in der Maschine. Erst wenn der Teig den *Fenstertest besteht, sollte er final geformt werden.

DAS ZEIT-TEMPERATUR-VERHÄLTNIS und die sogenannte GLÄSCHENMETHODE klingen kompliziert, sind es in der Praxis jedoch nicht. Du wirst kaum ein Rezept finden, bei dem sich die angegebenen Zeiten immer exakt einhalten lassen. Jede Veränderung der Zutaten, die Raumtemperatur, das verwendete Mehl, das Handwerk und die Technik beeinflussen die Reifezeit deines Teiglings. Deshalb ist es entscheidend zu lernen, wann ein Teig ausreichend geruht hat. Ich arbeite hierfür sehr gerne mit der Methode der Volumenzunahme, da sie eindeutig und gut nachvollziehbar ist.

Nachdem der Teig in der Maschine ausreichend geknetet wurde, füllst du etwa 50 Gramm davon in ein kleines, hohes Gläschen und markierst die Oberkante des Teiges mit einem Haushaltsgummi. Durch die schlanke Form des Gläschens lässt sich die Volumenzunahme besonders gut ablesen. Sobald der Teig im Gläschen sein Volumen um etwa 50 Prozent vergrößert hat, ist der Hauptteig bereit zum straffen Formen und für die anschließende kalte Gare im Kühlschrank.

Für mich war der Kauf einer Gärbox eine Art Game Changer. Mehr dazu in meinem Beitrag: Gärautomat: Die richtige Teigtemperatur beim Brotbacken

DER TRICK FÜR EINE BESSERE TEXTUR liegt in diesem Fall in einem Flohsamen-Quellstück, das sich auch in vielen anderen Brotrezepten hervorragend einsetzen lässt. Bei einer Mehlmenge von 500 Gramm verwende ich 4 Gramm Flohsamenschalen auf 50 Gramm Wasser. Das Quellstück kann problemlos bereits am Vorabend vorbereitet werden und lässt sich so ganz entspannt in den Backtag integrieren.

Cheese-Oregano Brot, super luftig und knusprig

Rezept von Jochen

5.0 from 3 votes

Gang: FrühstückKüche: ItalienischSchwierigkeit: Mittel

Portionen

1

Stück

Aufwand

1

Stunde 

Backzeit

55

Minuten

Kalorien

85

kcal

Eines meiner liebsten „Open Crumb“ Sauerteigbrote mit Cheese-Oregano, unfassbar soft, aromatisch und mit knuspriger Kruste, pures Handwerk.

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Zutaten

• 4 g 4 Flohsamen + 50g Wasser (Quellstück)

• 415 g 415 Typ 0 Weizenmehl

• 85 g 85 Dinkelvollkornmehl

• 300 g 300 Wasser (plus 15g Bassinage)

• 1 g 1 Frischhefe

• 12 g 12 Salz

• 1 TL 1 Goldsaft

• 1 EL 1 Oregano, getrocknet

• 2 EL 2 Parmesan, gerieben

• 75 g 75 (Roggen) Sauerteig, aufgefrischt

Zubereitung

• Quellstück vorbereiten: Flohsamenschalen mit Wasser mischen und 2 Stunden quellen lassen
• Autolyseteig herstellen: Beide Mehlsorten und das Wasser mischen und 30 Minuten ruhen lassen
• Hauptteig mischen: Die Frischhefe in das Quellstück einrühren. Dann Quellstück, aufgefrischten Sauerteig, Salz, Goldsaft, Parmesan und Oregano zum Autolyseteig geben. Alles etwa 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten bis der Teig glatt, glänzend und homogen ist. Dann erst das Reservewasser (Bassinage) einarbeiten.
• Teigruhe: Den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen um etwa 50 % vergrößert hat. Während dieser Zeit den Teig 3-mal dehnen und falten. Siehe auch Gläschenmethode weiter oben im Beitrag.
• Formen und kalte Gare: Den Teig wie im Video gezeigt straff formen und anschließend 6–8 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
• Backen: Backofen mit Topf auf 240 °C vorheizen, Teigling einschneiden, in den heißen Topf setzen und 20 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen und weitere 35 Minuten bei 200 °C fertigbacken.
• Instagram Video/Reel: https://www.instagram.com/p/DSIZHQXjNlZ/
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