Südtiroler Buchteln mit Zwetschgenkompott

Weich wie ein Milchbrötchen und gefüllt mit bestem Zwetschgenkompott. Buchteln sind in der Südtiroler Süßspeisenküche kaum wegzudenken und ein heißbegehrtes Gericht der Almwirtschaften. Buchteln bestehen aus einem klassischem Hefeteig und erinnern mich an die Milchbrötchen meiner Oma. Meist werden sie gefüllt mit einer fruchtigen Marillen- oder Zwetschgenmarmelade und noch warm aus dem Ofen serviert. Die aufgeschlagene Vanillesoße setzt dem Gericht das Krönchen auf – probiere es unbedingt aus.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Buchteln mit Zwetschgenkompott
Buchteln mit Zwetschgenkompott
Hefeteig

Je nach Region ist das Rezept auch unter dem Namen Rohrnudel oder Ofennudel bekannt. Man sagt, die ursprüngliche Abstammung sei aus Böhmen. Das Gericht wird jedoch seit eh und je auch in Bayern, Österreich, Sachsen, Tschechien, Slowakei und Ungarn als beliebte Süßspeise zubereitet.

Frischhefe oder Trockenhefe? 

Frischhefe und Trockenhefe sind aus dem gleichen Hefestamm, dessen Aufgabe es ist aus Zucker und Stärke die Luft im Teig zu bilden. Trockenhefe enthält sehr viel weniger Wasser als Frischhefe und wird durch die Zugabe der Flüssigkeit wieder aktiviert. Man könnte Sie auch als getrocknete Frischhefe bezeichnen, die auch ungekühlt sehr lange haltbar ist. Bis zu einem Jahr kann das Pulver ohne großartige Verluste aufbewahrt werden. Frischhefe hingegen hält im Durchschnitt für zwei Wochen im Kühlschrank. Der Vorteil von Frischhefe liegt im besonderen Geschmack und der ausgeprägten Triebkraft. Insbesondere für Hefezöpfe und Blechkuchen verwende ich ausschließlich Frischhefe. Haushaltstipp: bewahre deine Hefe ausgepackt im Kühlschrank in einem sauberen Schraubglas auf. Die Haltbarkeit und Gefahr zu schimmeln verringert sich im Glas.

Umrechnung von Frischhefe in Trockenhefe?

Die Umrechnung von Frischhefe in Trockenhefe ist wie folgt: 7g Trockenhefe (1 Tüte) entsprechen 21g Frischhefe (1/2 Würfel). Sprich 2 Tüten Trockenhefe entsprechen 1 Würfel Frischhefe. Weitere Information zum Thema Hefeteig findest du im Beitrag Backen mit Hefeteig. Dort findest du auch weitere Grundrezepte rund um das Thema Backen mit Hefeteig.

Warum geht mein Hefeteig nicht auf?

Das Haltbarkeitsdatum der Hefe sollte nicht deutlich überschritten sein. Sowohl Trockenhefe wie auch Frischhefe verlieren mit der Zeit an Triebkraft. Bei der Zubereitung ist eine lauwarme Schüttflüssigkeit optimal geeignet. Nutze für die Hefe die für dich angenehme Wassertemperatur. Ist die Flüssigkeit zu heiß, werden Hefekulturen zerstört und der Zopf wird dicht & sehr kompakt. Für eine verbesserte Teigverteilung der Frischhefe löse die Krümel gründlich in der Flüssigkeit auf, bevor das Mehl anschließend eingearbeitet wird. Geschützt vor dem Austrocknen wird ein Hefeteig immer mit einem Haushaltstuch abgedeckt. Dies verhindert eine Hautbildung und das Antrocknen der Oberfläche.

Die optimale Ruhezeit erfährst du anhand der Verdoppelung des Teiges. Sowohl geringe Ruhephase wie auch zu lange Ruhephasen beeinflussen das Ergebnis deutlich. Bei sehr kurzen Ruhephasen kann sich der Hefestamm nicht ausreichend vermehren. Eine zu lange Ruhephase übersteigt die die Aktivität und fällt rückläufig wieder in sich ein.

Fazit: achte auf eine Verdopplung des Volumens und eine pralle, nach oben gewölbte, Kuppel.

Südtiroler Buchteln

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Weich wie Milchbrötchen, unglaublich fluffig und gefüllt mit bestem Zwetschgenkompott. Buchteln sind in der Südtiroler Süßspeisenküche kaum wegzudenken und ein heißbegehrtes Gericht der Almwirtschaften.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    20 Minuten
  • Ruhezeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 40 Minuten

Zutaten

1 Stück
620 g Weizenmehl
15 g Frischhefe
1 TL Salz
70 g Zucker
310 g Milch
1/2 TL Backnatron
3/4 TL Backpulver
55 g Butter
2 Eier

Utensilien

  • Springform 26 cm
  • Rührschüssel und Küchentuch zum Abdecken
  • Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung

  1. Zucker und Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
  2. Alle restlichen Zutaten hinzufügen und für 2 Minuten auf Stufe 1 mischen. Anschließend für weitere 5 Minuten auf Stufe 2 auskneten.
  3. In einer geölten Schüssel den Teig bei Zimmertemperatur (20-22 °C) für 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Den geruhten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit einer Teigkarte in 20 gleich große Portionen teilen, anschließend rund wirken.
  5. Mit etwas Abstand in eine gefettete Springform setzen und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
  6. Den Ofen auf Ober-/Unterhitze 190 °C vorheizen und 20 Minuten goldgelb ausbacken.

Wie findest du das Rezept?

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