Weizenmischbrot mit Vollkorn

Ein voluminöses Bio-Weizenmischbrot mit Dinkelvollkorn und Sauerteig. Beim Experiment, ein knuspriges Frühstücksbrot mit Vollkorn zu backen, ist dieses aromatische Rezept entstanden. Ein einfaches 5-Zutaten-Brot, puristisch und mit weicher Krume. Die Kruste springt im Ofen rustikal auf und wird dabei herrlich knusprig. Ein tolles Handwerksbrot selbst zu backen ist etwas ganz besonderes, doch lass dich nicht täuschen. Scheinbar einfache Rezepte verlangen Handwerk und etwas Übung. Dieses Brotrezept ist fortgeschritten und setzt etwas Übung voraus.

Brotbacken kennt keine exakten Ruhezeiten. Es geht vielmehr darum, den Teig anhand von lesbaren Faktoren selbst beurteilen zu können. Im Rezept befinden sich variable Zeitangaben, für eine grobe Tendenz. Ob dein Brotteig vier oder unter Umständen sogar sechs Stunden reifen muss, hängt von deinem Sauerteig, dem Mehl, der Raumtemperatur und vielen weiteren Faktoren ab. Richte dich deshalb an messbaren Größen. Die Volumenzunahme deines Teiglings ist aussagekräftiger als jede Zeitangabe und unabhängig von allen Umgebungsfaktoren.

Meine Zutaten und Equipment

• Meine Kenwood Küchenmaschine* mit Profiknethaken*
• Meine Gärkörbchen*
• Meine Gusstöpfe*
• Meine Teigkarten*
• Meine Gärbox*
• Mein Mini-Teigschaber*

Nähere Informationen zum Rezept

Grundbegriffe zum Rezept

Im Rezept des französischen Landbrots und des Buttermilchbrots findest du viele Abläufe zu diesem Rezept. Es werden Zubereitungsschritte näher erklärt und wichtige Begriffe erläutert. Ausführliche Antworten zu folgenden Fragestellungen findest du dort: Was ist backstarkes Mehl?, wie füttere ich Anstellgut?, was ist Autolyse?, Was ist Dehnen und Falten?, den Brotteig richtig formen und einschneiden. Falls du konkrete Fragen hast, kannst du diese auch am Ende des Beitrags in den Kommentaren stellen oder mir auf Instagram eine private Nachricht senden. Auch mein Blogbeitrag: Brotwissen von A-Z und mein Sauerteig-Guide enthalten viele nützliche Tipps und Tricks zu diesem Rezept.

Warum solltest du dein Brot im Topf backen?

Egal ob mit Hefe oder Sauerteig, Brotbacken im Topf bietet einige Vorteile. Der aufgeheizte Gusstopf verringert den Ofenraum für ein optimales Klima zum Backen. Der Topf erzeugt innerhalb des Backofens eine kleine Ofenkammer, in der die Feuchtigkeit des Brotteiges erhalten bleibt. Das Bedampfen des Backraums, auch Beschwaden genannt, ist nicht mehr notwendig. Ebenfalls profitiert der Teigling von einer gleichmäßigen Hitzeabgabe und Verteilung, sowie von der eingeschränkten Formgebung. Für einen Gusstopf muss man keine hunderte von Euros ausgeben. In meinem Guide zum Thema Gusstöpfe, kannst du meine Empfehlung, weitere Vorteile und vieles mehr nachlesen. Der Gusstopf verbessert erfahrungsgemäß bedeutend das Ergebnis. Achte darauf, dass der Gusstopf einen gründlich schließenden Deckel enthält. Auch Tontöpfe und Pizzaglocken kann ich wärmstens für Sauerteigbrote empfehlen.

Die Zubereitung vom Mischbrot mit Dinkelvollkorn

Tag 1 Optional

21:30 Uhr Anstellgut auffrischen

Da keine zusätzliche Hefe verwendet wird, ist ein sehr aktives Anstellgut notwendig. 12g kaltes Anstellgut wird mit 45g lauwarmen Wasser, 15g Weizenvollkorn und 35g Weizenmehl der Type 550, in meinem Fall das Lombardia von Bongu, gemischt. Euer Anstellgut sollte sich mindestens verdoppeln, besser verdreifachen. Erst wenn das Anstellgut die Verdoppelung erreicht hat, wird mit der Autolyse am nächsten Morgen begonnen.

Tag 2 Vortag

7:30 Uhr Autolyseteig ansetzen
8:00 Uhr Anstellgut vom Vortag einarbeiten
8:30 Uhr Salz und Bassinage einarbeiten
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:45 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten

Alle Schritte werden bis dato ohne Küchenmaschine erledigt. Insbesondere bei weichen Teigen, die zur Straffung gedehnt und gefaltet werden, habe ich ohne Maschine die besten Ergebnisse erzielt. Ein wirkliches Auskneten ist durch den Dehn- und Faltprozess nicht notwendig. Die Uhrzeit des Formens richtet sich vorwiegend nach der Volumenzunahme eures Teiges. Ab dem Zeitpunkt der Salzzugabe ist das Ziel eine Volumenzunahme von ca. 60%.

16:00 Uhr Formen und im Gärkörbchen, im Kühlschrank, abgedeckt ruhen

Tag 3 Backtag

08:00 Uhr Backofen inkl. Gusstopf oder Backstahl vorheizen
08:30 Uhr 30 Minuten mit Deckel, 25 Minuten ohne Deckel backen

Zur Druckversion des Rezepts