Weizenmischbrot mit Vollkorn
Ein voluminöses Bio-Mischbrot mit Dinkelvollkorn und Sauerteig. Beim Versuch ein knuspriges Frühstücksbrot mit Dinkelvollkorn zu backen, ist dieses aromatische Rezept entstanden. Es ist ein einfaches 5-Zutaten-Brot, sehr puristisch und mit einer weichen Krume. Die Kruste springt bestenfalls im Ofen rustikal auf und wird herrlich knusprig. Ein tolles Handwerksbrot selbst zu backen ist etwas magisches. Doch lass dich nicht täuschen. Scheinbar einfache Brote mit nur wenigen Zutaten, verlangen den ein oder anderen Kniff bei der Zubereitung.
Vor kurzem habe ich ein wirklich lehrreiches Buch von einem grandiosen Bäcker gelesen. Es wurde verdeutlicht, dass Brot backen keine genauen Zeitangaben kennt. Es geht vielmehr darum, den Teig anhand gewisser Faktoren beurteilen zu können. Unter meinem Zeitbeispiel habe ich einen Ablauf beigefügt und mit wichtigen, flexiblen Informationen ergänzt. Ob dein Brotteig vier oder unter Umständen sogar sechs Stunden reifen muss, hängt von deinem Sauerteig, dem Mehl, der Raumtemperatur und vielen weiteren Faktoren ab. Richte dich deshalb grundsätzlich an messbaren Größen. Die Volumenzunahme deines Teiglings ist aussagekräftiger als jede Zeitangabe.
Näheres zum Rezept
Grundbegriffe zum Rezept
In meinem Rezept des französischen Landbrots und des Buttermilchbrots, findest du viele Informationen zum Ablauf. Es werden einige Schritte näher Erklärt und wichtige Begriffe erläutert. Antworten zu folgenden Fragen findest du in diesen Beiträgen: Was ist backstarkes Mehl?, wie füttere ich Anstellgut?, was ist Autolyse?, Was ist Dehnen und Falten?, den Brotteig richtig formen und einschneiden. Falls du konkrete Fragen hast, kannst du diese auch gerne am Ende dieses Beitrags in den Kommentaren stellen oder mir auf Instagram folgen. Alternativ besuche den Beitrag über Brotwissen oder die Anleitung zum Ansetzen deines ersten Sauerteigs.
Einfaches Zeitbeispiel zum Mischbrot mit Dinkelvollkorn
Tag 1 Optional
21:30 Uhr Anstellgut auffrischen
Da keine zusätzliche Hefe verwendet wird, ist ein sehr aktives Anstellgut notwendig. 12g kaltes Anstellgut wird mit 45g lauwarmen Wasser, 15g Weizenvollkorn und 35g Weizenmehl der Type 550, in meinem Fall das Lombardia von Bongu, gemischt. Euer Anstellgut sollte sich mindestens verdoppeln, besser verdreifachen. Erst wenn das Anstellgut die Verdoppelung erreicht hat, wird mit der Autolyse am nächsten Morgen begonnen.
Tag 2 Vortag
7:30 Uhr Autolyseteig ansetzen
8:00 Uhr Anstellgut vom Vortag einarbeiten
8:30 Uhr Salz und Bassinage einarbeiten
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:45 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
Alle Schritte werden bis dato ohne Küchenmaschine erledigt. Insbesondere bei weichen Teigen, die zur Straffung gedehnt und gefaltet werden, habe ich ohne Maschine die besten Ergebnisse erzielt. Ein wirkliches Auskneten ist durch den Dehn- und Faltprozess nicht notwendig. Die Uhrzeit des Formens richtet sich vorwiegend nach der Volumenzunahme eures Teiges. Ab dem Zeitpunkt der Salzzugabe ist das Ziel eine Volumenzunahme von ca. 60%.
16:00 Uhr Formen und im Gärkörbchen, im Kühlschrank, abgedeckt ruhen
Tag 3 Backtag
08:00 Uhr Backofen inkl. Gusstopf oder Backstahl vorheizen
08:30 Uhr 30 Minuten mit Deckel, 25 Minuten ohne Deckel backen
Bio-Mischbrot mit Dinkelvollkorn
Beim Versuch ein knuspriges Frühstücksbrot mit Dinkelvollkorn zu backen, ist dieses wunderbare, aromatische Rezept entstanden. Es ist ein einfaches 5-Zutaten-Brot, sehr puristisch und mit einer weichen Krume. Die Kruste springt bestenfalls im Ofen rustikal auf und wird herrlich knusprig.
herausfordernd-
Vorbereitungszeit: 1 Stunden -
Backzeit: 55 Minuten -
Gesamtzeit: 1 Stunden 55 Minuten
Zutaten
| 35 g | Lombardia (Proteingehalt größer 11%) |
| 15 g | Weizenvollkornmehl |
| 12 g | kaltes Anstellgut |
| 45 g | kühles Wasser |
| 320 g | Wasser lauwarm |
| 100 g | Dinkelvollkornmehl |
| 400 g | Lombardia (Proteingehalt größer 11%) |
| 100 g | Sauerteig aufgefrischt |
| 10 g | Salz + 12g Wasser lauwarm (Bassinage) |
Utensilien
Zubereitung
Tag 1 Vorbereitung Sauerteig
- Weizenmehl und Weizenvollkornmehl mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich mischen. Bei 28 °C bis mindestens zu einer Verdopplung reifen lassen.
Tag 2 Zubereitung des Hauptteiges
- Wasser, Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl zur Autolyse mischen | abgedeckt für 45 Minuten ruhen
- Aktiven Sauerteig – siehe Tag 1 – auf dem Autolyseteig verteilen und für 5-6 Minuten einarbeiten | abgedeckt für 30 Minuten ruhen
- Salz mit der Bassinage mischen und für 5-6 Minuten einarbeiten | abgedeckt für 4-6 Stunden ruhen – Ziel: Volumenzunahme 60%
- Während der Ruhephase den Teig 4 mal dehnen und falten.
- Sobald das Volumen um 60% zugenommen hat, wird der Teig auf Spannung geformt und in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt | abgedeckt für 12h im Kühlschrank ruhen.
- Den Backofen auf 230 °C mit Gusstopf vorheizen und für 30 Minuten mit Deckel und weitere 25 Minuten ohne Deckel backen.
Tag 3 Backtag
- Den Backofen auf 230 °C mit Gusstopf vorheizen und für 30 Minuten mit Deckel und weitere 25 Minuten ohne Deckel backen.
Notizen
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