Grundrezept für 48h Pizzateig, original neapolitanisch
Die Pizza neapolitanischer Art beschreibt ein italienisches Kulturgut, das weit in die Geschichte Italiens reicht. Schon im 18. Jahrhundert wurde in Neapel die erste Pizzeria eröffnet. Die Zubereitung des Pizzateigs besteht aus nur wenigen Zutaten: ein sehr proteinreiches Mehl, das viel Flüssigkeit bindet, Wasser, Frischhefe und Salz. Mit intensivem Kneten, Dehnen und Falten wird der Teig geschmeidig, sehr elastisch und kann hauchdünn auf Semola, einem feinen Hartweizengrieß, gezogen werden. Gebacken im Holzofen oder einem Pizzastein ist der Boden hauchdünn und kross, mit einem beeindruckenden, voluminösem Rand. Neben dem Grundrezept für aromatischen, 48h Pizzateig findest du auch ein fantastisches 24h Pizzateig Rezept, neapolitanischer Art und mein neuestes Highlight, einen Pizzateig mit 100% Biga für extra luftigen und extra soften Rand.
Der Belag einer neapolitanischen Pizza ist einfach gestrickt und besteht aus nur wenigen Zutaten: bedeckt mit einer fruchtigen Tomatensauce, von Hand gezupftem Mozzarella und frischem Basilikum. Diese drei Zutaten bilden auch die Grundlage für die berühmte Margherita Pizza. „Weniger ist oft mehr“, sagte schon Ludwig Mies van der Rohe. Streng genommen ist ein echte neapolitanische Pizza nur als Margherita oder Marinara zu haben. Die Marinara wird ebenfalls belegt mit Tomatensoße, Olivenöl, Oregano und Knoblauch. Auch hier gilt: nur wenige und hochwertige Zutaten, die dafür gezielt im Fokus stehen.
In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.
Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?
Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.
Tipp & Empfehlung
der perfekte Teig mit einem Gärautomat
…mehr dazu im Beitrag oder direkt zum Produkt
Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.
Ein Mehl, das ich sehr gerne verwende, möchte ich dir mit diesem Link an die Hand geben – zum Produkt: Antimo Caputo Mehl
Wie viel Wasser muss in den Pizzateig?
Der Wassergehalt von Teigen wird als Hydration oder Teigausbeute, abgekürzt mit TA, angegeben. Hierbei steht das Wasser im Verhältnis zum Getreideerzeugnis, in unserem Fall, dem Weizenmehl. Je größer die Hydration, desto luftiger der Teig. Dabei ist die Wasseraufnahme je nach Getreidesorte und Type unterschiedlich. Das Wasser beeinflusst, wie fest oder weich ein Teig in der Verarbeitung ist. Weiche Teige sind deutlich anspruchsvoller als feste Teige. Mit diesem Rezept ergibt sich eine Teigausbeute von TA165 – 325 g Wasser / 500 g Getreideerzeugnis, Mehl. Diese TA ist einfach in der Verarbeitung und nicht weich. Ab einem Wert von 170 bis über 190 werden Teigstränge nicht mehr ausschließlich durch Kneten, sondern durch Dehnen und Falten ausgearbeitet.
Pizzaofen: die richtige Temperatur zum Pizzabacken
Die richtige Temperatur beim Pizzabacken ist entscheidend für das perfekte Ergebnis. Traditionelle italienische Pizzen werden in extrem heißen Öfen gebacken, typischerweise bei Temperaturen von 430°C bis 480°C. Diese hohen Temperaturen ermöglichen es, dass die Pizza innerhalb von einigen Minuten perfekt gebacken wird, wodurch der Boden schön knusprig und der Belag saftig bleibt.
Tipp & Empfehlung
Teigboxen für Pizza- und Brotteig, … zum Produkt
Für diejenigen, die zu Hause auch ein echtes italienisches Erlebnis haben wollen, ist die Anschaffung eines speziellen Pizzaofens eine gute Investition. Ein qualitativ hochwertiger Pizzaofen kann wesentlich höhere Temperaturen erreichen als ein herkömmlicher Haushaltsofen – meine Empfehlung für den Hausgebrauch: … zum Produkt, oder für alle die mehr wollen … zum Produkt.
Es muss aber nicht immer gleich ein extra Pizzaofen sein. Auch ein guter Backstahl bringt schon hervorragende Ergebnisse. Hier kann ich diesen sehr empfehlen, den ich auch selbst im Einsatz habe … zum Produkt.
Pizza aufwärmen – so schmeckt die Pizza auch am nächsten Tag
Wir wissen beide, dass wirklich nichts über eine frisch gebackene Pizza geht – zumindest für viele! Kennst du auch diesen einen Freund, der eine kalte Pizza lieber mag als warme? – Na ja, andere Geschichte. Wenn du jedenfalls deine Pizza auch am nächsten Tag noch knusprig und lecker genießen möchtest, habe ich die passende Lösung für dich. Greife dir eine beschichtete Pfanne mit Deckel, wärme sie bei mittlerer Hitze auf und backe deine Pizzastücke nach und nach für ca. 5-6 Minuten auf. Mit zwei, drei Blätter frischem Basilikum, wirst du überrascht sein, wie gut eine Pizza nach einem Tag noch schmecken kann.
Grundrezept für 48h Pizzateig, original neapolitanisch
Grundrezept für Pizzateig neapolitanisch, 48h gereift, mit hauchdünnem, knusprigem Boden und großem luftigen Rand – ein Original, wie in Neapel.
mittel-
Vorbereitungszeit: 1 Stunden -
Ruhezeit: 48 Stunden -
Backzeit: 10 Minuten -
Gesamtzeit: 49 Stunden 10 Minuten
Zutaten
500 g | Weizenmehl Tipo 0 oder 00 *Amazon-Link |
325 g | kaltes Wasser |
1 g | – 1.5g Frischhefe |
13 g | Salz |
150 g | Semola zum Formen *Amazon-Link |
Utensilien
- Das passende Mehl! Tipo 0 oder 00 *Amazon-Link
- Pizzastein für den Backofen *Amazon-Link
- Pizzaofen für die ganz Ambitionierten *Amazon-Link
- Teigwanne *Amazon-Link
- Teigkarte *Amazon-Link
- Gärautomat *Amazon-Link
Zubereitung
- Start 18:00 Uhr Tag 1 | Das kalte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das gesamte Mehl zum Hefewasser geben und zu einem homogenen Teig kneten | 30 Minuten ruhen.
- Nach der Ruhephase wird das Salz eingearbeitet. Der Teig muss für ca. 15-20 Minuten gründlichst geknetet werden – zum Video. Ich nutze meinen Handballen und drücke den Teig von mir weg. Klebt der Teig zu stark, kannst du sowohl die Arbeitsfläche, als auch deine Hände mit sehr wenig Öl einreiben. Der Teig ist ausreichend lang geknetet, wenn die Oberfläche glänzt, wollig und nicht mehr klebrig ist | 30 Minuten ruhen.
- Nach der Ruhephase nimm etwas Teig in die Hand und ziehe diesen so weit auseinander, bis das Licht durch den Teig scheint. Der sogenannte Fenstertest zeigt die, ob dein Teig ausreichend elastisch ist. Anschließend wird der Teig straff rund gewirkt und für 24h im Kühlschrank abgedeckt geruht.
- Start 18:00 Uhr Tag 2 | Auf der geölten Arbeitsfläche den Teig in drei gleiche Portionen teilen. Die Teiglinge rund wirken und abgedeckt für weitere 21h im Kühlschrank ruhen lassen.
- Start 15:00 Uhr Tag 3 | Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Gegen 18:00 Uhr den Pizzastein auf höchster Temperatur, bei Ober-/Unterhitze, aufheizen. 30 Minuten später die Teigballen in feinem Hartweizengrieß von innen nach außen zu Pizzen formen, nach Wunsch belegen und für 5-8 Minuten backen.
Notizen
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Dein nächste Herausforderung – Focaccia 2.0
Neben meiner Pizza ist die Focaccia eines meiner Lieblingsrezepte. Hier gehts direkt zu deiner nächsten Herausforderung – zum Rezept
Danke, dass du die Uhrzeiten mit angegeben hast! Das hilft enorm bei der Planung und Einteilung der Schritte! 😊
Hallo,
vielen Dank für das tolle Rezept!
Kann man auch bei diesem Teig eine Küchenmaschine verwenden, identisch zu dem Rezept des 24h Teigs oder ändert das irgendetwas?
Bezüglich der Menge der Hefe, wenn der Teig bereits nach ca 42h genutzt wird, sollten dann eher 2g Hefe oder mehr/weniger verwendet werden?
Beste Grüße
Hey Johann 🙂 sorry für die späte Antwort. Du kannst den Teig auch in der Maschine problemlos zubereiten – wichtig ist schlussendlich nur, dass der Teig vor der langen Ruhe den Fenstertest besteht. Hier kannst du den Ablauf vom 24h Rezept getrost verwenden. Wenn du den Teig nach 42h zubereiten möchtest würde ich alles am Rezept belassen, nur 30 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen. Im Kühlschrank fährt die Aktivität extrem runter. Wenn du den Teig nun eine halbe früher akklimatisieren lässt wird das gut hinhauen. Ich hoffe das hilft dir weiter 🙂 Schöne Weihnachten.
Hi vielen Dank für die Rezepte! Hab jetzt mittlerweile sowohl den 24h als auch den 48h Teig ausprobiert. Mein einziges Problem ist, egal wie lange ich knete, der Teig hört nie auf zu kleben. Vielleicht liegt es an der Masse habe ziwschen 1,5kg und 2 kg mehl verwendet und das Rezept mit dem Rechner hier auf der Seite angepasst. Aber den 2Kg Teig hab ich 80 Minuten geknetet und er hat immernoch geklebt 🥲 Hast du irgendwelche Tipps dies bezüglich?
Das Ergebnis ist trotzdem Fein. nach dem backen ist der Teig super lecker und fluffig aber davor, ist er klebrig und hält keine Kugelform (er zerläuft). Ich hab schon Öl an Händen und Arbeitsfläche als auch weniger Wasser probiert aber nichts scheint zu helfen. Mit Öl wird er kurz besser und wenn ich wieder länger Knete klebt er wieder 😪
Ich nutze Mehl Typ 00 mit 12g Eiweis sowie frische Hefe. Den Anweisungen bin ich immer gefolgt.
Bin über jeden Tipp dankbar.
GaLieGrü
Hey Ludwig, erstmal vielen Dank für dein Feedback!🙂 80 Minuten mit der Maschine ist deutlich zu lang. Hier wurde der Teig mit Sicherheit überknetet, wodurch sich keine Struktur mehr aufbauen kann (er bleibt klebrig, hält später nur schwer die Luft und zerläuft). Den Teig solltest du maximal 20-25 Minuten in der Maschine kneten. Dabei würde ich dir zusätzlich raten, ca.10% der Wassermenge vorerst zurückzuhalten und diese erst später, beim Kneten, hinzuzugeben – man nennt es auch Reservewasser oder Bassinage. Oftmals ist das Problem, dass die Maschine den weichen Teig nicht richtig greifen kann. Der Knethaken schubst den Teig mehr oder weniger durch die Schüssel, knetet aber nicht wirklich den Teig aus. Durch das zurückgehaltene Wasser verarbeitet die Maschine erstmal einen festeren / griffigeren Teig und kann dadurch schneller ein stabiles Gerüst aufbauen. Während des Knetvorgangs gibst du nach und nach das Reservewasser hinzu. Immer so viel, dass die Maschine vernünftig arbeiten kann. Eine gute Vorgehensweise, um viel Wasser in einen Teig zu bekommen.
Das Mehl ist mindestens genauso entscheidend, aber das von dir genannte Tipo 00 mit 12g Eiweiß klingt wunderbar.
Ich hoffe das hilft dir schon mal weiter 🙂
Liebe Grüße Jochen
Hey! Ich bin auf der Suche nach einem guten Rezept hier gelandet und habe die Pizza schon zweimal nach Rezept gemacht und sie ist super lecker!!! Ich habe aber eine Schwierigkeit, und zwar bekomme ich den Teig nicht formstabil auf dem Schieber und in den Ofen, es werden immer ovale oder sichelförmige Gebilde. Sie bleibt nirgends hängen, aber ist einfach recht weich. Bei frischem Teig ist es kein Problem, aber der ist natürlich nicht so aromatisch 😄 Liegt das am Teig oder an der Technik? Für Tipps bin ich sehr dankbar!
Hey Van, verwendest du Hartweizengrieß oder Mehl zum Formen deiner Pizza? Meiner Meinung nach macht das einen großen Unterschied. Hartweizengrieß eignet sich viel besser zum Formen und Ziehen des Pizzateigs. Ich bestreue meinen Pizzaschieber gründlich mit Hartweizenmehl und lege den runden Teigling zuerst unbelegt auf den Schieber. Erst dann belege ich die Pizza. Beim Einschießen in den Ofen mache ich kurze, schnelle Bewegungen – nicht versuchen, die Pizza in einem Ruck auf den Stahl zu schieben. So bleibt die Pizza schön rund. Ich hoffe die Tipps helfen dir weiter. Viele liebe Grüße Jochen 🙂
Danke für deine Antwort, Jochen! Ich werde deine Tipps umsetzen und bin gespannt auf die nächsten Ergebnisse 🙂